La almendra es conocida por su dulzura. En perfumería aporta redondez a los acordes olfativos. ¿De dónde viene esta redondez?

La almendra presenta un acorde que se puede fundar en varias notas: vainilla, resina, haba tonka, heliotropina, acetofenona, anís aldéhído… Su redondez proviene de su asociación con notas golosas de resina, haba tonka. Si añadimos maltol, una nota dulce, obtenemos un aroma que evoca la almendra asada. La almendra tiene un lado gustativo, pero también una textura suave que se puede sentir debajo de la lengua.

Heliotropina, vainilla, haba tonka, aldehídos y cuero tienen facetas de almendra que nos hacen revivir recuerdos de la infancia, como una Magdalena de Proust. ¿Por qué la almendra es tan regresiva?

La almendra tiene una verdadera dimensión regresiva porque apela a los recuerdos de la infancia, a las meriendas en las que degustamos pasteles horneados por nuestra abuela, por ejemplo. El acorde de almendra es tranquilizador, reconfortante, nos devuelve a momentos felices, en familia. También recuerda a la escuela, porque la heliotropina tiene olor a pegamento, y el pegamento también huele a almendra.

¿Cuál es su primer recuerdo de la infancia asociado a las notas de almendra?

Se trata de Marzipankulgen, pasteles típicos alemanes degustados en Navidad, a base de pasta de almendras. También me recuerda un momento de mis vacaciones en Italia, donde disfruté de la salsa de amaretto y Marsala, pero también del bizcocho de almendras acompañado de café.

¿Cómo revisaría hoy este acuerdo, de una manera contemporánea?

Las notas de almendra están muy de moda hoy. Me gusta revisitarlas retorciéndolas con abeto balsámico, dándoles el dulce matiz quemado del caramelo, para un efecto tanto dulce como seco. También uso maltol, para añadir aún más dulce.

¿Cuál es el espectro/secuencia olfativa de las notas de almendra?

Depende. Las notas de almendra pueden tener el matiz seco de la almendra amarga que sentimos al primer instante. También pueden evolucionar: primero, olemos el aroma de la cola, luego un toque más afrutado y jugoso, para terminar con el lado más dulce, animal y almizclado de la almendra. Esta evolución puede ser diferente según las personas, porque los "paisajes" que evocan las notas de almendra están muy ligados a los recuerdos olfativos.

¿Cómo se extrae la esencia de almendra en perfumería?

El aceite esencial de almendra amarga se obtiene por extracción con vapor de agua de las semillas de albaricoque kernel, mientras que el de almendra dulce se obtiene mediante extracción con vapor de agua de la semilla de almendra.